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牛是环球最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓厚而更受门客接待。不外，你真实知说念每个部位的具体秉性和用法吗？今天，红厨网就和环球先容一下牛肉各部位的特质以及常用的烹调手法，以供环球参考。

作家：刘浪

裁剪：长乐未央

一头牛，左证切割处所区位，一般会分为以下几个大部位：肩颈部分，肋排部分，后腿部分，腰脊部分。

本文先容也将按大区域中的小部位来详解环球常常听到的牛肉部位。

肩颈部分——

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牛脖肉

牛脖肉特质是脂肪含量低，肉质较粗。

位于牛的颈椎部位，名义附有筋膜，肉中有多量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

其中，牛脖肉中最著明的部分叫脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”即是牛脖子上那块微微突起，最常常行为的肉的中枢部分。脖仁的产量相配罕有，一头1千斤的牛，常常只可切出一两斤的脖仁。

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牛颈肉

牛颈肉特质是肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

牛颈肉顺应制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位鄙俚会被用于制作牛肉丸。

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肩胛肉

牛肩胛肉的特质是纤维较细，肉质紧实，含筋较多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，名义有筋膜笼罩。

牛肩胛肉有肥有瘦，肉质相比紧实，由于这个部位的畅通量相比大，且在相连处含有丰富的胶质，相比安妥炖、煮、卤，在这个经由中胶质会缓缓熔化，使肉质更厚味。而牛肩肉的罅隙脂肪含量较多，肉质较为水灵。

如果细分的话，牛肩肉还可分为上肩胛心、匙讲理辣椒条。

上肩胛心位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富饶嚼劲。

匙仁实质上是指牛肩胛骨上头托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜好意思。

辣椒条则是在牛肩胛外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象地就被起名叫辣椒条了。爱慕这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下我方肩胛骨上的肌肉。

这辣椒条又叫嫩肩肉，特质即是“嫩”。因畅通较少，是以肉质非常细巧，是少数可以生吃的部位，作念牛排、鞑靼牛肉或刺身都很安妥。

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牛上脑

特质是肉质细嫩，容易有大理石斑纹千里积。

牛上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于畅通不及的类型。上脑脂肪交杂均匀，有赫然斑纹，是牛身上大理石斑纹密集的部位之一，安妥涮、煎、烤。

肋排部分——

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肉眼

特质是肉质水灵多汁，脂肪含量较高。

肉眼其实是“肋骨后方的肉”，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪羼杂在红色的瘦肉间像眼睛相同。大理石纹越多，“肉眼”越明晰，这块肉的等第就越高，安妥涮、烤、煎。

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肋排肉

特质是肉质柔嫩松化，脂肪较多。

肋排肉是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。

肋排肉可说是最受接待、也最被东说念主熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一都，卖相绝顶可以。

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牛小排

特质是口感细嫩，油脂分散均匀。

牛小排是从肋排延迟过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨血，常被用于烤、煎。

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胸肉

特质是纤维稍粗，口感较为软嫩，名义有脂肪笼罩。

胸肉在软骨两侧，主淌若胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪笼罩，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，安妥炖、烤、炒。

腰脊部分——

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外脊肉

特质是纤维较里脊粗，富饶弹性，肉味浓厚，有嚼劲。

外脊肉是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪千里积，作念法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”即是用到这块肉。西冷是三大部位之中最受接待的一个部位，性价比高。领有和眼肉相同竣工的大理石斑纹和香气，但比其多一份咀嚼感，可作念好意思式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起来容错率要略微大一些，因为肉内分散着脂肪，是以煎、烤起来滋味更香，口感也很好。

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牛里脊

特质是脂肪含量低，水灵多汁。

牛背部是一处庞杂的矿藏，可应用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是畅通量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉暖锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

菲力是牛肉三大部位之一，一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力安妥厚切作念菲力牛排能够切丁作念菲力骰子牛肉，菲力尾肉则恰手脚念惠灵顿牛排。

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牛腩

特质是脂肪含量较高，口感软嫩。

牛腩鄙俚是指牛腹部及蚁合牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港粤菜师父对牛肉的分割范例为例，牛腩粗鲁可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最宽广是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或控制牛肋条部位的肉，撤退肋骨后会出现一条条坑，是以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最安妥用作焖或煲汤。

崩沙腩则是指牛的横膈膜，连着极少的肉，吃起来较爽口。

爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜近邻，割出来后即是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆口。

挽手腩是筋膜、软膏都有的部位，相连在爽腩和坑腩之间，集坑腩和爽腩的优点于零丁，牛味浓又有韧性。

腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，口感一般；腩角则是指爽腩和坑腩中间的一块肉，重量极少，四面都有软胶质，相配直快。

事实上，牛腩仅仅一种统称，国际入口的牛腩，大多是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，安妥红烧或炖汤。

在里脊肉表层有一派筋少、油少、肉多，但方式不大规矩的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，致使全是瘦肉。因此一般用来卤，不安妥炖汤，更不安妥红烧，因此环球采购时要防护牛腩具体的部位种类。

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带骨前腰脊肉

属于西冷和菲力的繁衍品，也即是表里脊肉近邻部位，恰手脚念厚切烧烤能够作念烘烤。

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腹肉心

日式烧烤称贝身，有细嫩的肉纤维和秀好意思的大理石纹路，口感柔嫩肉汁满溢。

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三角肉

价钱亲民，油脂适中，安妥明火烧烤或煎牛扒。

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臀腰肉盖

位于西冷腰脊的后上方，领有着肖似于菲力的嫩度和接近眼肉的滋味。

后腿部分——

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牛腱子肉

特质是脂肪含量低，带筋，有胶质感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维组成的。这些肌肉中只羼杂着一些筋，险些莫得什么脂肪，常被用于酱、卤。

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臀肉

臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只安妥垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。

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牛霖肉

牛霖肉位于股骨内侧，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的当然方式是圆的被称为梵衲头、膝圆，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食物。

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大黄瓜条

特质是肉质较粗，纤维均匀。

大黄瓜条在朔方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌组成，沿半腱肌股骨旯旮分割而出，肉块长而宽大。

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米龙

特质是肉质较为精深

米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，当然剥离，就会取得米龙，主要由股膊肌组成，肉质较为精深，主要用于烧烤等。

米龙又分大米龙和小米龙。大米龙肉瘦肉多，筋少，不嫩，安妥切片暖锅、切块炖煮。小米龙肉的肉质比大米龙稍好，莫得大米龙那么柴，安妥登科烹调。

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小黄瓜条

特质是肉质细嫩，纤维精深。

小黄瓜条又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。

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牛肉的等第之分

由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下第级辞别：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：肉盖、臀肉

三级：肋条、胸口、肩胛、腩肉

女同gh

四级：脖肉、腱子肉

如果按照部位辞别的话，腰腹部分的牛肉口感最滑嫩，安妥炒肉片和涮暖锅；后腿部分的肉质较老且瘦，安妥烤、酱、卤；肩胸、前腿的肉质质老且略肥，安妥炖、红烧、酱、卤；肘子、胸口部分口感韧，安妥炖、红烧、酱、卤。

值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，鄙俚应该横切，这么武艺将长纤维堵截，不成顺着纤维组织切，不然不仅没法入味，还嚼不烂。

以上各部位的牛肉，你都分得清吗？你心爱用哪些部位入菜呢？接待环球在指摘区补充。

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